Há séculos, nas terras sagradas do México, uma tradição ancestral é destilada nas profundezas das montanhas e vales. Dizem as histórias que, quando os deuses caminhavam entre os homens, o mezcal era mais do que apenas uma bebida. É uma poção de conexão com o divino, uma essência que transcende o tempo e o espaço. Nas terras dos agaves, os artesãos mestres cultivam e colhem as plantas sagradas que carregam em si o espírito do sol e da terra.
"Todos os tequilas são mezcais; todos os mezcais são feitos de agaves; e cada garrafa de mezcal é o resultado notável da colaboração entre empreendedores de agave, botânicos, destiladores, distribuidores de bebidas, bartenders e mais."
– Gary Paul Nabhan
Sagrado e Profano: O Mezcal na cultura
O mezcal está profundamente enraizado no folclore mexicano, com inúmeras lendas e histórias associadas à bebida. Uma das lendas mais conhecidas é a do "Mezcal de Pechuga", que envolve a adição de uma pechuga de frango ou peru durante a destilação para celebrar eventos especiais. Outra história popular é a do gusano (larva) no mezcal, que, segundo a lenda, teria propriedades afrodisíacas e de boa sorte.
Adicionar uma larva ao mezcal é uma prática que começou nas décadas de 1940 e 1950. Duas larvas diferentes podem ser usadas: a larva do gusano rojo (vermelho) ou a do gusano de oro (dourado), ambas encontradas nas plantas de agave. Diversos mitos e lendas cercam a presença da larva no mezcal. Alguns acreditam que a larva possui propriedades afrodisíacas, enquanto outros a consideram um amuleto de boa sorte. Há também a crença de que a larva altera o sabor do mezcal, adicionando notas terrosas e únicas.
Tradição e negócio: A evolução e o crescimento do Mezcal
O processo de produção do mezcal é um ritual que honra os antigos conhecimentos transmitidos de geração em geração. As agaves são colhidas com cuidado, suas folhas removidas para revelar o coração, a "piña", que será cozida lentamente em fornos de pedra aquecidos pelo fogo.
A história do mezcal remonta a tempos antigos, com os povos indígenas do México usando o agave para criar bebidas fermentadas muito antes da chegada dos europeus. A palavra "mezcal" vem do náhuatl "mexcalli", que significa "agave cozido". Ao longo dos séculos, a produção de mezcal evoluiu, passando de uma prática artesanal para uma indústria reconhecida internacionalmente.
Cada região do México desenvolveu suas próprias técnicas e variedades de agave, resultando em uma grande diversidade de sabores e estilos de mezcal. A denominação de origem do mezcal foi estabelecida em 1994, protegendo a autenticidade e as tradições de sua produção.
Del Maguey é uma das marcas mais conhecidas de mezcal artesanal, fundada por Ron Cooper em 1995. A marca trabalha diretamente com famílias de pequenos produtores em vilarejos de Oaxaca e outras regiões do México. Del Maguey é conhecida por promover práticas agrícolas sustentáveis e métodos de produção tradicionais, como a utilização de fornos subterrâneos de pedra para assar o agave.
Real Minero é uma destilaria familiar localizada em Santa Catarina Minas, Oaxaca. A família Ángeles Carreño produz mezcal há várias gerações, utilizando métodos tradicionais. Eles são conhecidos por seu compromisso com a conservação das espécies de agave e pela utilização de alambiques de barro, que conferem ao mezcal um sabor único e autêntico.
Nos últimos anos, o mezcal tem ganhado reconhecimento global como uma bebida artesanal de alta qualidade. A demanda crescente por produtos autênticos e artesanais tem impulsionado a popularidade do mezcal, levando a um aumento na produção e exportação. Pequenos produtores e destilarias familiares estão se destacando no mercado, promovendo práticas sustentáveis e métodos tradicionais de produção.
Além disso, o mezcal está se tornando uma presença onipresente em bares e restaurantes sofisticados ao redor do mundo, sendo utilizado em coquetéis e apreciado puro. O turismo de mezcal também está em ascensão, com entusiastas viajando ao México para visitar destilarias, participar de degustações e aprender mais sobre o processo de produção.
Ao longo dos anos, Tequila, em Jalisco, México, tornou-se um centro turístico de bebidas, com grandes marcas como Jose Cuervo, Sauza e Herradura criando um destino concentrado para amantes de tequila. Em contraste, Oaxaca, região do mezcal, depende de pequenos produtores espalhados por montanhas e vales, tornando as visitas aos melhores locais demoradas.
Inaugurado em 2024, o novo Centro Cultural do Mezcal em Oaxaca busca facilitar essa experiência. Localizado em uma loja de ferragens renovada, o centro apresenta mais de 300 rótulos da região, salas de degustação e um museu sobre a história do mezcal. Com sorte, o Centro Cultural do Mezcal se tornará não apenas um destino por si só, mas um trampolim para os milhares de destiladores familiares que chamam Oaxaca de lar.
Beber de forma responsável não se limita mais a não dirigir após ingerir bebidas alcoólicas; também significa apoiar a sustentabilidade. Organizações sem fins lucrativos no México estão trabalhando para mudar essa realidade.
Nos últimos anos, o México rural e seus campos de agave sofreram sob os efeitos das mudanças climáticas, da superexploração, do capitalismo e da perda de biodiversidade que ameaçam as mezcalerías e suas destilarias tradicionais.
A SACRED, uma organização que transforma vidas e promove a sustentabilidade na indústria rural de mezcal no México. Fundada para apoiar comunidades locais, a SACRED financia soluções lideradas pela comunidade, como a criação de viveiros de agave e sistemas de captação de água. A organização já distribuiu mais de 60.000 mudas de agave para famílias locais e ajudou a financiar projetos que beneficiam diretamente produtores de mezcal.
Erika Meneses, após enfrentar uma série de desafios pessoais e profissionais, fundou a cooperativa Aguerrido em Chilapa, Guerrero, após a morte de seu marido em 2019 e perda de emprego devido à pandemia. Juntamente com quatro mestres locais de mezcal, eles buscaram preservar métodos ancestrais de produção em pequena escala frente ao boom global do mezcal, que tem levado à industrialização e à perda de tradições. Cooperativas como Aguerrido e Grupo Productor Logoche em Oaxaca exemplificam como práticas sustentáveis e comunitárias podem proteger o mezcal artesanal e o meio ambiente, resistindo à pressão do mercado por lucro imediato.
"A cooperativa é um guerreiro que não desiste, que luta, que defende sua cultura, mas, acima de tudo, defende os mezcals tradicionais(…) "O boom causou muito dano. Tradições estão sendo perdidas nas comunidades.”
— Erika Meneses
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Segundo a Civil Eats, a necessidade de distinguir e defender o mezcal tradicional é resultado da explosiva popularidade global da bebida. Na última década, a produção de mezcal no México aumentou aproximadamente 700%, com a maioria destinada aos mercados internacionais. Em 2019, os Estados Unidos superaram o México para se tornar o maior mercado de mezcal do mundo. E, assim como a demanda por outros cultivos mexicanos — como abacates e milho —, a obsessão americana por mezcal desencadeou uma série de efeitos downstream que afetam mais gravemente os pequenos produtores.
O aumento na produção está levando à superexploração do agave selvagem e à adoção de práticas de monocultura que ameaçam a biodiversidade local e os ecossistemas frágeis, como os encontrados na Biosfera Tehuacán-Cuicatlán.
A resposta a esses desafios está sendo articulada por cientistas e comunidades locais que estão colaborando para desenvolver plantações orgânicas sustentáveis e promover práticas de cultivo que respeitem o meio ambiente e preservem as tradições culturais associadas ao mezcal.
No entanto, o caminho para uma produção de mezcal verdadeiramente sustentável e inclusiva requer não apenas pesquisa científica contínua e políticas públicas eficazes, mas também um compromisso com a conservação da natureza e o apoio às comunidades produtoras.
Para garantir um futuro equilibrado para a indústria do mezcal, é essencial um maior investimento em estudos regionais, conscientização ambiental e colaboração entre todos os interessados, desde produtores locais até consumidores globais. Somente assim poderemos proteger não apenas o sabor único do mezcal, mas também os ecossistemas vitais e as culturas que o sustentam.